Come far fronte alla concorrenza che non ti aspetti ma metterà i bastoni tra le ruote alla tua attività di bar

Vedersi con qualcuno davanti ad una tazza di caffè, seduti al tavolino di un bar, è un rituale sociale che si è imposto nelle vite di noi italiani a partire dal XVIII secolo, confermandosi sin da allora come punto di ritrovo principale per la comunità.

La funzione d’eccellenza di tutti i bar ha iniziato ad essere messa in dubbio soltanto negli ultimi dieci anni, dominati sempre più da un clima di alienazione dalla realtà circostante dettato con prepotenza dall’affermarsi dei social network nelle nostre vite.

Oggi più che mai, sono numerosissime le scelte di lifestyle che hanno reso davvero incerto il futuro di alcune attività nel settore. Ma per quanto sul mercato altamente competitivo dei prossimi anni non ci sarà più spazio per alcuni, nuove figure si preparano già ad intercettare la domanda di mercato, interpretando le attuali esigenze della gente.

Parto quindi con un breve excursus sull’evoluzione del concetto di bar dalle origini ai giorni nostri e provo a dare un volto a chi potrebbe entrare a far parte dei tuoi più agguerriti concorrenti in un futuro non troppo lontano.

Il concetto di bar delle origini

Parlando dei tempi che furono, quando ci riferiamo alle strutture ricettive dove poeti e letterati andavano a bere caffè, piuttosto che di bar è più opportuno parlare di vere e proprie caffetterie, che su modello medio orientale, si diffusero in Europa nel tardo1600, dopo la contaminazione col mondo turco.

Diversi anni più tardi questo trend invase anche la nostra penisola. Il Caffè Florian fu la prima caffetteria aperta in Italia nel 1720 a Venezia, non a caso un porto di mare ancora brillante sotto il profilo culturale. Anche altri suoi successori sono in attività ancora oggi: il Caffè Pedrocchi a Padova, Al Bicerin di Torino, il Cova di Milano o il Caffè degli Specchi a Trieste. Tra l’800 e il ‘900 la moda divampa e si contano migliaia di aperture in tutta Europa, eleggendo il bar caffetteria a simbolo della vita socio-culturale di un’epoca. Sono questi i luoghi della mondanità dove è possibile incontrare alcune tra le personalità più influenti del periodo.

Il cambio lessicale da caffetteria a bar avviene col tempo, quando il mondo iniziava a diventare sempre più anglofono. Sull’origine del termine c’è ancora da discutere. In Italia, si attesta che un imprenditore fiorentino usò le tre lettere come sigla di Banco A Ristoro, per denominare un suo locale sul finire dell’Ottocento.

Il baretto all’italiana

Per la nascita del bar all’italiana, nella concezione che abbiamo noi oggi, bisogna aspettare l’epoca del boom economico degli anni ’50 e ’60. Da allora, i bar non erano più ad appannaggio di gruppi elitari, ma divennero frequentati da gente di ogni cetosociale.

Vero e proprio luogo di aggregazione, il bar all’italiana della tradizione è sempre stato riconoscibile all’estero per un’offerta molto variegata e per niente focalizzata.

Il caffè al bar lo si gusta dalle prime luci del mattino come parte immancabile di una colazione rapida e frugale, consumata spesso al bancone, oltre che durante le innumerevoli pause durante una tipica giornata lavorativa. Qualunque menu permette di ordinare anche liquori, birre e analcolici di ogni genere.

Anche negli esercizi non dichiaratamente a tema sportivo, questo modello di business risulta spesso legato saldamente al calcio; il bar diventa quasi una seconda casa per la nutrita schiera di seguaci del pallone, sport nazionale nella nostra penisola.

Specie nelle aree pedonali ampiamente trafficate, altre attività solitamente correlate al bar sono la rivendita di tabacchi, giornali o addirittura souvenir, diffusa soprattutto nelle zone ad interesse turistico.

L’aperitivo alla milanese

Dopo il lungo periodo dei cosiddetti anni di piombo, frutto dell’estremizzazione della dialettica politica che sfociò nella violenza di piazza, nella lotta armata e nel terrorismo, arrivarono i rampanti anni ’80 della “Milano da bere”.

L’espressione giornalistica si ispirava proprio al famoso claim di uno spot pubblicitario dell’amaro Ramazzotti, divenuta poi simbolo delle atmosfere del decennio. L’immagine di un periodo rampante, del benessere generale, degli yuppies
e dei paninari si diffuse in fretta dalla capitale della moda fino a tutta Italia.

Ai tempi di “mani pulite” è ancora Milano ad esercitare un ruolo dominante nel panorama lifestyle. La rivoluzione questa volta parte dall’imprenditore e all’epoca barista Vinicio Valdo, colui che inventò il cosiddetto aperitivo alla milanese,
denominato poi (impropriamente) happy hour.

Valdo, all’ora titolare del Cap Saint Martin, si accorse che per invitare i suoi clienti ad ordinare altri drink era sufficiente offrire loro un ricco ed abbondante buffet, capace persino di fargli dimenticare la cena.

La moda si espanse velocemente, tant’è che la si può facilmente indicare come base di ulteriori format altrettanto popolari che presero piede qualche anno fa in tutta Italia: apericena, aperisushi, aperitivo cenato, aperipasta e così via.

Per quanto ad oggi tutte queste formule abbiano perso la loro componente innovativa, alle abbuffate low-cost di rito, dove tutti i drink avevano lo stesso prezzo, va riconosciuto il merito di aver contribuito alla diffusione del cocktail anche al di fuori del ristretto circolo di appassionati abituali.

La funzione di aggregatore sociale

Seppur minacciato dall’incombere di nuove tendenze più o meno popolari, oggi il bar non ha ancora perso il suo ruolo principale, acquisito nel corso di secoli, che è quello di aggregatore sociale.

E’ troppo semplicistico pensare che le persone entrino in un bar perché hanno sete, come anche in un ristorante perché hanno fame. I bar, le caffetterie, i pub e altre tipologie moderne di locali ibridi sono molto di più che posti per mangiare o bere.

Di certo, è finanziariamente più conveniente mangiare a casa propria o fare un picnic all’aperto ma sta di fatto che in queste due situazioni non si viene a creare quella dimensione che è una componente fondamentale nei rituali di interazione sociale.

La gente va ad incontrare amici e conoscenti per condividere con essi le proprie esperienze in un ambiente stimolante; oppure quando due persone ancora non si conoscono, scelgono un territorio neutrale ottimizzato per l’occasione, dove
incontrarsi per la prima volta: come un bar, appunto.

La concorrenza che non ti aspetti

Come mai, se il bar è ancora il centro della vita mondana, sono più le aziende che chiudono rispetto a quelle nuove che aprono, generando un saldo ampiamente negativo? Le tasse e la concorrenza spesso sleale di altri esercenti sono fattori
sempreverdi. Ma la vera spina nel fianco per i titolari d’impresa sta diventando riuscire ad accontentare alcune tipologie di clienti.

Tra i millenial, macro categoria che comprende i nati dagli anni ’80 in poi, vi sono target troppo sofisticati per essere conquistati da un’offerta generica e poco incline al loro stile di vita.

Tutti quei bar senza una propria raison d’être per una clientela di riferimento verranno relegati ad una nicchia che potrà servire dei clienti basandosi solo sul prezzo più basso, non avendo nulla di meglio da offrire a chi cerca qualcosa di fatto su misura per sé.

Ecco che cosa potrebbe contribuire a spazzare via i locali rimasti senz’anima:

Il bar a ore

Diversi imprenditori hanno già fatto proprie alcune idee di ampio respiro internazionale e le hanno applicate alle loro attività di bar. Una di queste, originaria della Russia, è il concetto di bar a ore.

La formula consente al cliente di consumare gratuitamente qualunque cosa sia sul menu. Il totale sullo scontrino verrà indicato da un timer, attivato e affidato a chiunque entri nel locale. Prima di uscire, il gadget dovrà essere riconsegnato alla cassa. Ogni cliente pagherà un ammontare proporzionato alle ore che ha trascorso seduto al tavolino.

Tale soluzione si propone di evitare quei clienti che tendono ad occupare troppo a lungo un tavolo, magari per scroccarvi il wi-fi, avendo però ordinato una sola consumazione.

Il maid café

Il maid café è un tipo di caffetteria nato in Giappone agli inizi degli anni 2000, dedicato principalmente ad amanti di anime e manga. Come accaduto per tante proprietà intellettuali dell’intrattenimento nipponico, il maid café è l’ennesima
stranezza arrivata sino a noi dal paese del Sol Levante.

Caratteristico di questo tipo di caffetterie è la presenza di una maid, una ragazza che serve ai tavoli con una divisa da cameriera di stampo francese o vittoriano. Il personale interpreta un vero e proprio ruolo, rivolgendosi al cliente come se fosse il padrone di casa, impersonando la sua domestica. In alcuni maid café le ragazze danno vita persino ad esibizioni canore. Il loro ruolo è un po’ quello dei barman acrobatici nei locali notturni.

Tipica scena in un maid café. Un cliente ha scelto di farsi prendere a schiaffi da una tsundere maid. Caratteristica del ruolo è l’iniziale ostilità verso le persone.

In seguito nacque anche un corrispettivo maschile, il butler’s café, dove a servire sono appunto dei ragazzi nei panni di domestici inglesi. Ormai non è raro trovare delle strutture che comprendano entrambe queste figure.

Lo speakeasy

Far parte di un circolo ristretto di persone è da sempre un desiderio inconfessabile che le persone hanno. Lo speakeasy segue appunto questa logica, in netta controtendenza con tutte quelle dinamiche che gli altri esercenti attuano pur di farsi
notare tra la massa.

Si tratta di locali che fanno leva sul fascino clandestino del proibizionismo americano anni ’30, quando attività simili erano illegali a causa dei divieti sugli alcolici. Il nome si riferisce all’imperativo categorico di parlare a bassa voce una volta all’interno del locale, per non far saltare la copertura.

Speakeasy 1930 a Milano. Nei pressi di Piazza Cinque Giornate, c’è un negozio che non dà nell’occhio, con una serranda aperta a metà anche di notte. Voci di corridoio dicono che nasconda qualcosa…

Noti anche come secret bar, nessuno dovrebbe conoscere la loro ubicazione e forse addirittura nemmeno l’esistenza stessa. Per riuscire ad entrare bisogna ottenere un invito da parte di chi è già dentro. Solo così sarà possibile individuare la location, camuffata ad arte per evitare lo sguardo dei curiosi.

Il nesting

Il nesting (dall’inglese “stare nel nido”) è il nuovo modi di riferirsi ad un fenomeno che in realtà è sempre esistito. In netta contrapposizione allo stress, agli spasimi e all’ansia sociale della vita mondana c’è sempre stato chi preferiva stare a casa sul divano, in compagnia di un libro o di un film.

L’intrattenimento digitale, tipo le piattaforme di streaming on-demand come Netflix, e i servizi di consegna del cibo a domicilio, come Deliveroo e Just Eat, non fanno mancare niente per rendere confortevoli anche gli ambienti domestici.

L’attitudine si è ormai affermata nei giovani più casalinghi, tuttavia non si può essere categorici dicendo che ormai nessuno esce più di sabato sera. Il nesting non è un imperativo sociale, ma una tendenza a rivalutare alcuni spazi senza farsi carico delle pressioni sociali.

ComeHome

Il prossimo concorrente che non ti aspetti potrebbe benissimo diventarlo una startup innovativa. Tra queste me ne viene in mente una italiana, che si ripromette di portare la festa direttamente a casa degli utenti.

Grazie ad un app, ComeHome connette le persone come un social network, però lo fa riportandole nel mondo reale. Gli utenti host sono quelli che organizzano la festa e accolgono a casa loro gli altri, selezionando gli invitati in base all’età o a qualsiasi tipo di interesse comune.

L’idea alla base è davvero semplice: offrire qualcosa alla gente stufa di andare nei locali, con la solita compagnia, per poi ritornare a casa come prima, senza aver fatto esperienze nuove. Allo stesso tempo, l’azienda lancia anche una sfida non facile ma apprezzata dagli utenti: abbandonare i social network e sforzarsi ad interagire dal vivo con dei completi estranei.

L’identikit di un bar del futuro

Quelli che ti ho accennato sono solo alcuni esempi di ciò che potrebbe mettere i bastoni tra le ruote alla tua attività di bar. Vero è che oggigiorno non è facile fare pronostici sul futuro di questa nicchia. C’è chi consiglia di puntare tutto sul monoprodotto.

Altri dicono di prestare attenzione ai prodotti sani. O chi invece guarda all’ibridazione tra varie tipologie di locale, per ottenere una struttura convertibile a seconda delle occasioni.

Il consiglio più prezioso che posso darti è di non stare a sentire me o altri esperti, ma una nicchia ben definita che sei in grado di andare a servire. Voglio dire: impara ad ascoltare le esigenze di qualcuno, senza aver paura di escludere chi non si rispecchia in quel genere di cliente, poi costruiscigli attorno un servizio su misura.

Quando ti presenti da un professionista per realizzare il tuo locale, quello che conta è che tu abbia già svolto una tua personale “indagine di mercato”. Lascia perdere quello che si sente in giro e concentrati solo su quello che può funzionare nel tuo caso, nella tua zona, fattibile con le tue sole forze.

Comunica tutti questi dati con chi hai deciso di collaborare per allestire il tuo bar. Sii minuzioso e preciso. A costo di sembrare strano, porta con te qualcuno che può essere considerato il cliente tipo per il bar che hai in mente. Hai la mia parola che, per chi è davvero del mestiere, sarà una fonte di informazioni preziosissima per poter lavorare
al meglio.